|
|
Elzas: Snoekquenelles
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
800 g snoekfilet, 250 g boter, 5 eierdooiers, 8 eiwitten, zout, versgemalen peper, 5 dl visbouillon, 5 dl slagroom, 100 g sjalotjes (gepeld en gehakt), 500 g champignons (fijngehakt), het sap van 1 citroen
Voorbereiding:
Pureer de snoekfilet en klop er 200 g van de boter, 3 eierdooiers en alle eiwitten door. Breng op smaak met wat zout en peper en laat alles in de koelkast marineren.
Bereidingswijze:
Meng de visbouillon met 3 dl van de slagroom in een steelpan en laat dit mengsel inkoken. Breng op smaak met wat zout en peper.
Fruit de sjalotjes zachtjes in 25 g van de boter. Voeg de champignons en het citroensap toe en laat alles sudderen tot het champignonnat verdampt is. Zet even weg.
Neem de vispuree uit de koelkast en klop er de rest van de slagroom door. Maak er ca. 10 cm lange quenelles van. Pocheer de quenelles ca. 10 minuten in gezouten water. Laat ze uitlekken en houd ze in een ovenschaal warm.
Meng 6 el van de saus met de resterende 2 dooiers. Roer de champignons door de saus en daarna het mengsel van dooiers en saus. Breng zonodig op smaak met wat zout en peper.
Giet de saus over de quenelles en laat ze onder een hete gril lichtbruin worden.
Onmiddellijk opdienen.
|
|
|